140 – Messerschmied und Koch: Marco Guldimann

Marco Guldimann war immer schon ein erfinderischer Tüftler. Schon früh baute er sich eigene Werkzeuge, die ihm alltägliche Arbeiten vereinfachen, und ihn schließlich zu seinem heutigen Beruf führten: Messer-Schmied. 

Er strahlt, wenn er von seinen Messern erzählt. Und erzählen kann er, der Schmied, der eigentlich gelernter Koch ist und eher zufällig zu seiner großen Leidenschaft gefunden hat. Seine Werke sind alles andere als handelsübliche Messer, wie man sie in jedem Supermarkt findet. Im Gegenteil. Guldimann fertigt sie alle von Hand – von der Klinge bis zum Holzgriff. Und diese Einzelstücke sollen ihre Besitzer ein Leben lang beglücken. Denn was Marco Guldimann produziert, ist quasi der Rolls Royce unter den Messern: schmiedeeisern für die Ewigkeit. In seinen Worten klingt das allerdings etwas bescheidener: «Ist der Kunde glücklich, bin auch ich glücklich». 

Der 30jährige Guldimann erlernte jedoch erst ein anderes Handwerk, für das man auch scharfe Messer benötigt. Er kam von Freiburg nach Zürich, um Koch zu werden: «Ich habe schon immer gerne gekocht. Vor allem, um mich selbst zu verpflegen, denn ich bekomme schlechte Laune, wenn ich hungrig bin», erklärt er lächelnd. Nach einigen Anstellungen hier und da ging er schließlich an die Hotelfachschule, um sein Wissen in der Gastronomie zu vertiefen. «Ich verliebte mich sofort in die Stadt Zürich und bin nach der Fachschule einfach hiergeblieben», lacht er. 

Bereits während der Hotelfachschule begann Guldimann – zunächst im Garten seiner Eltern, später in einer eigenen kleinen Werkstatt – handwerklich zu arbeiten: «Ich hatte schon immer eine Begeisterung für alles Handwerkliche und habe gerne Dinge repariert oder Neues erfunden. Interessant ist für mich der Weg, der mich zum Ziel führt und die Frage, ob ich dieses oder jenes vielleicht sogar selbst herstellen kann». 

2006 begann Guldimann dann, zwischen Rosenstöcken und Tomatenstauden, zu schmieden. Zunächst mit Holzkohle und einem Staubsauger. «Es ist krass, wenn ich heute zurückblicke: Ich hatte ja keine Ahnung vom Material! Und dann der Amboss!», lacht er laut auf. «Das war ja nur ein Schraubstock, der natürlich niemals kräftig genug war, um das Gewicht der Schläge zu ertragen». Doch aller Anfang ist schwer und Marco Guldimann ließ sich nicht so schnell von seinen Vorhaben abbringen. Langsam brachte er sich autodidaktisch alles bei, tauschte sich mit erfahrenen Messerschmieden aus und experimentierte mutig weiter. So experimentierte er auch schon mal mit einem Propangas-Tank, den er auf dem Schrottplatz entdeckte oder testete Keramik-Materialien auf ihre Beständigkeit. 

Heute, nach zehn Jahren, kann Guldimann stolz auf sich sein: Seine Messer sind beliebt. Bekannte Zürcher Küchenchefs wie Jacky Donatz oder Rebecca Clopath benutzen die Präzisionsmesser, welche für die Kompromisslosigkeit japanischer Messer sowie Schweizer Präzision und Ästhetik stehen. Ausserdem können Hobbyköche sowie Profis jederzeit bei Guldimann einen Messerschleifkurs belegen und sich dort ihr Wunschmesser direkt selbst schmieden. Gemeinsam mit Profi Guldimann entsteht so die perfekte Klinge. 

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